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第733章酒皮细八件(第1/2页)
沈砚没理会石头的震惊，取出一个大号和面盆，倒入上好的白面粉。
随后他用提溜舀出两大勺如琥珀般的花雕酒，酒液倾泻，那股陈酿独有的醇香立马蹿了出来。
酒液入面，沈砚又抓了两大把白糖撒进去，最后端起那盆刚熬好、温度还有些烫的猪油，浇在面粉中央。
面粉一遇热油，发出“嘶啦”一声轻响。
沈砚双手探入盆中，手指快如穿花，指腹和掌根在盆底交替推拉，借着热猪油的温度，硬生生把油和酒全揉进了面筋里。
整个后厨极其安静，只能听见手掌搓擦搪瓷盆的沙沙声。
没过几分钟，盆里原本散乱的面粉已经抱团，沈砚将面团捞出，“啪”地一声摔在白果木案板上，顺势用掌根连压三下。
面团表面泛起一层微黄的光泽，刚才那股浓烈的花雕酒香，此刻竟已完全内敛，一点都闻不到了。
石头盯着那块死面，眉头拧成个大疙瘩，这面团里没包油酥，也没叠层次，怎么看怎么像个硬邦邦的馒头胚子。
“师爷，”石头咽了口唾沫，实在没憋住，“刚才您说这叫硬皮点心，可硬皮没酥层，客人一口咬下去，还不得把牙崩了？”
沈砚扯过一条干净的湿棉布，严严实实地盖在面团上。
“这就是酒皮细八件的关键，花雕酒不仅是用来提香的，更是这块面团的‘骨架’。”
他指了指那块被湿布捂住的面团，“南酒发酵过，里面有曲气，等面团进了烤炉，经过高温的烘烤，封在面团里的酒气往外一冲，就能把这块死面撑出无数个比针眼还细的蜂窝孔。”
沈砚看着石头，“所以咬下去不但不崩牙，还有一种入口即化的酥松。”
石头听得头皮直发麻，用酒气把面皮撑开？他也算在点心行里混了不少年，但做梦都没想到还有这么野的法子。
面团需要醒发，沈砚转身走向另一张案板，开始处理那八种繁杂的馅料。
他揭开旁边的一个竹筐，从里面拿出几个鲜红的咸鸭蛋黄，随后抓起喷壶，往里灌了小半瓶高度白酒。
“嗤——”
白酒压成细雾，喷在鸭蛋黄上，沈砚反复了三遍，这才将鸭蛋黄逐一码入烤盘，推入特制的小烤炉中。
“关门，调低温。”
石头赶紧照做，将炉火调至最小，几分钟后，一股醇厚的咸鲜味顺着炉门的缝隙就钻了出来。
透过小玻璃窗，能清楚地看到蛋黄表面渗出一层流沙般的红油，同时经过白酒的挥发，将那股腥气也抽得一干二净。
沈砚抽出烤盘，将滋滋冒油的蛋黄倒在案板上晾凉，紧接着拉过旁边装满核桃仁和松子仁的笸箩。
“倒油！宽油！”
杨文学二话不说，拎起油桶就往锅里倒了大半锅花生油。
油温刚起，沈砚直接就把核桃仁和松子仁下了锅，漏勺在油锅里快速翻搅了两圈，果仁表面刚泛起一丝微黄，就立马连油带果仁一并捞出。
“撤柴，留文火。”
沈砚将沥干油的果仁重新倒回铁锅里，用文火一点点煸炒，果仁内部的油脂渐渐被逼了出来，满屋子都是浓郁的坚果香。
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等炒透出锅，沈砚趁热往里撒了一大把白糖，又挑了一大团青丝玫瑰，随后用手快速翻拌。
果仁的余温让白糖半融不融地黏在表面，青丝玫瑰的香甜渗入坚果的缝隙，最正宗的“百果馅”就此成型。
杨文学站在旁边，手里攥着个小本子，钢笔尖在纸上飞快地划拉着，从揉面的酒水比例，到蛋黄去腥的时间，再到果仁煸炒的火候，他是一个字都不敢漏。
沈砚停下手里的活，转头看向杨文学，“文学，你记住。”
“咱们这摊子主打特需保供，接的是高干和外宾。做这种点心，味道好那是基本操作，关键你得懂里面的门道和讲究。”
“这八件点心，为什么非得是这八样馅？”沈砚用刀背将晾凉的蛋黄逐个压碎，“百果馅寓意多子多福，枣泥馅求的是早生贵子，椒盐馅压的是邪祟。”
“老祖宗留下的吉利话全在这口馅儿里，你今天偷懒少放一点果仁，明天为了省事减一分火候，坏的不是味道，是福源祥在这个行当里立足的根基！”
杨文学咽了口唾沫，紧紧攥住手里的钢笔，他明白，师父力排众议把他和石头推上经理的位置，不是让他们来享福的，而是要让他们把这些都传承下去。
八种馅料全部调配妥当，沈砚揭开面团上的湿布，醒好的酒皮面团泛着层亮油，一按都弹手。
他切下一长条面团，双手在案板上快速搓成均匀的长条，接着右手揪住面条的一端，左手大拇指和食指卡住面筋，手腕轻轻一转。
“吧嗒。”
一个圆滚滚的面剂子落在案板上。
沈砚根本用不着上秤，手起剂落，十几个面剂子排成一列，大小重量分毫不差。
石头在一旁看得直搓手，就光这手掐剂子的功夫，他都得在练个十几年。
沈砚拿起一个面剂子放在掌心，“看清楚包法。”
他用右手的掌根抵住面剂子的边缘，借着酒皮特有的延展性，用一种推旋的巧劲，直接将面剂子按成一张圆皮，那面皮推的极薄，都能看清下面的掌纹。
沈砚抓起一团足有面皮三倍大的百果馅，塞入面皮中央，右手虎口顺着馅料的边缘往上收拢，左手拇指将馅料死死按住，三两下，一个圆润的生胚便在掌心收好了口。
沈砚将生胚放在案板上，转头盯着两人，面色严肃，“酒皮点心，成败就在这层皮上。”
他指着生胚的收口处，“皮薄馅大是规矩，但如果包的时候口收的不严，哪怕只漏了一个小缝，酒气都会顺着缝隙跑光！”
“一旦跑了酒气，这面就发不起来，整炉的点心全得报废！”
石头吓得一缩脖子，这容错太低了，简直就是在走钢丝，面皮本就没层次，全靠那股憋在里面的酒气撑着，一招错，满盘输。
沈砚没再废话，包馅收口一气呵成，红豆沙、枣泥、椒盐、玫瑰……八种馅料被他用一张张酒皮包裹，很快，案板上就摆满了圆润的生胚。