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第601章把食材的药理和味道深度结合(第1/2页)
沈砚双手抱胸，静静的看着案板前忙碌的几人。
老马膀子上的肌肉高高鼓起，双手压着面团来回推拉，他额头上冒着细汗，上屉蒸煮的时间分秒不差。
旁边的灶台，钱大勺颠着铁锅，铲子上下翻飞。
锅底没一滴油，纯靠干烧来逼出花椒的麻香，他鼻子闻到那股味儿一出，立马起锅倒在案板上，碾碎后按比例掺入细盐和猪油渣粉。
最关键的炉子前，石头戴着厚手套，手里攥着铁钳，眼睛都不眨地盯着风口，每隔两分钟就拉开炉门看一眼成色。
第二炉、第三炉的椒盐馍片接连出锅。
铁盘端出来，热浪滚滚，馍片表面泛着焦黄发脆的色泽，时间卡得死死的，几百片馍片，没出现一片糊底。
沈砚走上前，捏起一片馍片，两指一掰。
“咔嚓”一声脆响，断口处酥脆掉渣，火候恰到好处。
他拍了拍石头的肩膀。
“稳住了。”沈砚把剩下的半块扔进嘴里，嚼得嘎嘣响，“就按这个规矩来，敞开了烤！”
石头擦了把脸上的汗，咧开嘴重重点头。
见后厨彻底稳住阵脚，沈砚掀开门帘，径直进了后院的静室。
他在里面稍作歇息，翻看了几页系统奖励的药膳古书，不知不觉天色已暗。
沈砚起身回到后厨，扯过一张牛皮纸，包了二十来片之前留好的馍片，拿麻绳打了个十字结。
随后拎着油纸包，走到前厅。
陈平安正趴在柜台上算着账，手边压着厚厚一沓毛票。
“今天的账拢好。”沈砚敲了敲柜台，“老赵那边也别忘了。”
陈平安赶紧停手，把账本往前一推。
“您就把心放肚子里吧，”陈平安压低声音，“这账我做了两份，明面上的进货量和消耗量全对得上，谁也挑不出半点毛病。”
沈砚点了点头，推着自行车出了福源祥的后巷，不紧不慢地骑回南锣鼓巷。
九十四号院里静悄悄的。
正房和西厢房的门都关着，也没点灯，估摸着田姨是去市局接秦雪了。
沈砚把自行车靠在墙根，推门进屋，把手里的油纸包搁在八仙桌上，脱下大衣挂好，随后挽起袖子，转身进了厨房。
沈砚盘算了一下，前阵子为了给秦雪补身子，吃得偏油腻，他决定今晚换个路子。
用后世“关东煮”的慢煨手法，弄一锅清淡鲜甜、暖胃驱寒的汤菜，顺便给田姨也调理一下肠胃。
他意念一动，唤出系统兑换库，声望值随之扣除。
案板上凭空多出三样食材：一根带着泥土气的白萝卜，一块上好的黑猪里脊，以及一条还在扑腾的胖头鱼。
沈砚拎起菜刀，刀锋一落。
白萝卜去皮，切成两指厚的圆柱块，他没直接把萝卜焯水，而是舀了一瓢淘米水倒进铁锅，点着小火，将萝卜块丢进淘米水里慢煮十分钟。
淘米水是拔除萝卜辛辣涩味的关键，用小火慢慢把杂味全部逼出去，只留下那股最纯粹的清甜。
煮好的萝卜捞出控水，搁在盘子里备用。
沈砚换了一把薄刃菜刀，刀锋贴着胖头鱼的脊骨切入，他手上一使劲，平推一刀，两扇净肉直接剥离了出来，鱼骨上连一丝多余的肉都没挂。
剔完骨，他换上厚背菜刀，直接翻转刀身，拿刀背冲着鱼肉砸下去。
“砰！砰！砰！”
案板被砸得砰砰作响，不用刀剁是为了不切断鱼肉的纤维，刀背反复捶打，才能把紧实的鱼肉砸成细腻的鱼蓉。
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沈砚把鱼蓉刮进粗瓷盆，倒进小半碗冰水，撒上一小撮海盐，伸手进盆，顺着一个方向快速搅打。
鱼肉渐渐发黏上劲，盆里的阻力越来越大，搅到鱼蓉透亮弹手，扯一下能拉出长长的黏丝才算到位。
他左手抓起一把鱼蓉，虎口一收，一颗白胖圆润的鱼丸就挤了出来。
右手拿调羹一刮，鱼丸落进旁边的清水盆里，浮在水面上滴溜溜打转，没多会儿，盆里就飘满了纯肉鱼丸，个个大小均匀。
汤底才是这顿晚饭的关键。
沈砚另起一口砂锅，抓了一小把干贝，切了几根厚实的海带根，加满清水，架在小火上慢慢吊。
半个钟头后，一锅高汤熬成，汤色清亮见底，鲜香味直往鼻子里钻。
红泥小火炉生好炭，架上大号砂锅。
沈砚把处理好的萝卜块铺在锅底，上面码上生鱼丸，最后把黑猪里脊切成极薄的肉片，散落在最上层。
高汤顺着锅沿浇进去，没过食材。
盖上砂锅盖，火炉里的炭火温吞吞地烤着，锅里传出“咕嘟咕嘟”的沸腾声，食材渐渐吸满了高汤里的鲜味。
那股清甜的香气，顺着厨房的就飘到了院子里。
“这味儿真好闻！”田桂芳的声音隔着门板传进来，“小雪，你家沈师傅又给你做好吃的咯。”
院门推开，两人推车进院。
秦雪裹着厚大衣，鼻尖有些发红，她闻着那股鲜甜味，步子迈得飞快。
“慢点走！脚下看路！”田桂芳在后头喊，赶紧支好自行车跟上去。
秦雪撩开门帘进了屋，直奔洗手架。
沈砚正好端着砂锅从厨房出来，稳稳的搁在八仙桌上。
“时间刚刚好。”沈砚拿抹布垫着手，掀开砂锅盖。
白色的水汽腾地一下散开。
汤色清亮微黄，最底下的萝卜块吸透了高汤，看着水头十足。
我一直认为关东煮里面的萝卜是最好吃的！
白胖的鱼丸在汤里上下浮沉，切得极薄的黑猪肉片遇热打卷，透着鲜嫩的粉白色。
这锅汤没加一点多余的调料，卖相清清爽爽。
秦雪擦干手上的水珠，拿起筷子就夹了一块萝卜。
刚出锅的萝卜有些烫嘴，她呼呼吹了两口，赶紧送进嘴里。
牙膛轻轻一抿，萝卜瞬间化作一包鲜汁，干贝的海味和萝卜的甜混在一起，顺着喉咙一路暖到胃里。
秦雪吃得浑身舒坦，筷子一拐，又夹起一颗鱼丸。
一口咬下，脆弹劲道，而且嚼碎后没有一点糊嘴的面渣子，只有纯肉的鲜味。
她连着扒了两口饭，“太香了，”秦雪咽下嘴里的饭菜，眼睛发亮，“这萝卜比肉还好吃！”
田桂芳洗完手坐下，拿汤勺舀了半碗汤，她端起碗刚喝了一口，手上的动作直接就顿住了。
她走南闯北，什么汤都喝过，可偏偏这口汤，她硬是找不出词来形容，明明没加那些调料，连香油都没滴，味道却是极其的鲜美醇厚。
她放下瓷碗，看着对面正拿漏勺给秦雪捞鱼丸的沈砚。
“小沈啊，你这心思用得深呐，”田桂芳感叹着，“萝卜顺气，鱼肉温补，这汤还一点不腻，你这是把食材的药理和味道给彻底的琢磨透了啊。”
沈砚笑了笑，把装满鱼丸的小碗推到秦雪面前。
“田姨您过奖了。”沈砚拿起筷子，夹起一片打卷的黑猪肉，“这就是点家常做法，吃着舒坦就行。”